粘度对于乳制品有着重要的影响

　　近年来，由于人们担心食入过多的脂肪，所以低脂奶逐渐成为市场上的流行品。但是由于脱脂使牛奶的口感和质地都不如以前。1991年，ShoemakerNantz等人研究了乳制品的粘度与感官评定之间的相关关系。结果表明，奶油味和口感与脂肪含量相关很强，而同时奶油味和口感与仪器测定的粘度相关性也很强，初步证实了粘度与感官分析存在相关关系。所以在乳品的开发、质量控制等方面，粘度的测定越来越重要。在搅拌型酸奶生产过程中重要的控制项目之一是粘度，搅拌型酸奶生产过程中不可避免地要对已发酵好的、凝固的酸奶进行机械加工处理，如搅拌、冷却、灌装等工艺过程。如果生产线设计不合理或工艺参数控制不当，就会造成酸奶粘度大大降低，严重时会出现分层现象。粘度也是评价酸奶质量的重要指标。另外，在乳品在浓缩过程中，也可以通过粘度的测定来确定浓缩的终点。粘度计有众多类型的转子，在测定乳品的粘度时，可以根据不同的需要选择不同的转子，如桨式转子、升降支架等。

　　乳制品在世界范围内，由于消费量较大，相应的流变学研究也较广泛。研究表明：牛乳的流变特性受其浓度的影响。浓度不同不仅使牛乳的表观粘度值发生变化，而且使牛乳的流体类型也发生变化。在浓度较低时，牛乳呈现涨塑性特性（n>1），在中等浓度下变成牛顿流体（n=1），但在浓度较高时，又变成非牛顿流体，呈现出假塑性流体特性（n<1），即随着浓度的增加，n值由大逐渐变小。虽然温度对牛乳粘度的大小有影响，但对牛乳的流型没有影响。在所有影响因素中，浓度对流型起决定性作用。

　　酸奶的粘度主要的黏性物质是蛋白质遇到乳酸所形成的沉淀，所以蛋白含量高的自然会稠一点，酸度也是一个影响因素，所以使用的乳酸菌的品种（主要是酸度不同）对此有影响。当然，也可以通过加入增稠剂或含有其他辅料来加强黏性。那么哪些因素会影响到后期酸奶粘度呢？

　　1、杀菌：在牛奶中乳清蛋白的变性和与酪蛋白的反应会在加热温度到达90-95°C开始，它会减少析水，增加粘度从而提高产品质量。

　　2、冷藏：冷藏使部分由于加工过程而分离的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的网状结构中，加上变性的乳清蛋白膨润而使得保水率上升所致，因此冷藏能使酸奶恢复部分粘度。

　　3、均质：均质可使原料乳中的微粒(脂肪球、乳蛋白质等)变小，促进微小脂肪球与酪蛋白胶粒的结合，有利于蛋白质凝胶体积增加，形成嫩滑的凝乳质感：经均质后的原料乳粘度比未均质的原料乳高。

　　 4、输送、灌装：灌装泵、输送管路的弯管数量、流量、管路长短和直径及罐装机头的剪切力等都对酸奶的粘度产生影响。为了减少酸奶粘度的损失，灌装泵要用小功率的螺杆泵，管路设计应尽可能少出现弯管、管线要短、管口要大，生产过程中要控制湍流，灌装机头尽可能大，这样才能保证酸奶的品质。